| 維生素 | 功 能 | 缺乏時的症狀 |
| 脂溶性維生素 | ||
| 維生素A | 使眼睛適應光線之變化，維持在黑暗光線下的正常視力 ‧保護表皮、黏膜使細菌不易侵害（增加抵抗傳染病的能力） ‧促進牙齒和骨骼的正常生長 維生素A可幫助視紫質的形成，使視紫質在黑暗的情況下得以再生，維持正常的視覺。正常的點膜細胞會分泌一種物質來保護細胞表面使其水份不致減少，保持濕潤，維生素A缺乏時，此種物質的分泌減少，皮膚乾燥，角質化，易使細菌侵入‧維生素A可使骨骼生長正常，並使牙齒與牙齒的空間正常，使牙齒生長正常 ; 適量的維生素A可使上皮細胞正常分化，並增加免疫系統的功能，當維生素A缺乏時易造成皮膚、肺、膀胱及喉頭等癌症的發生。 |
維生素A缺乏使視紫質受光後不能再生，由光亮處進入黑暗的地方，便無法立刻看清景物，此即由維生素A缺乏所引起的夜盲症。維生素A缺乏使淚腺上皮組織角質化，淚水分泌不足使結膜、角膜乾燥，即所謂的乾眼症，若再嚴重感染造成角膜軟化症，嚴重影響視力。皮膚方面由於維生素A的缺乏產生皮膚及皮脂腺的角質化，會使皮膚乾燥及毛囊性皮膚角化症等。 |
| 維生素D | 維生素D經過活化後能促進鈣質的吸收，增加血清鈣的濃度，鈣吸收後隨血液進入骨骼，鈣與磷的沉澱即產生骨骼鈣化，使骨骼硬化有足夠支撐的力量。 | 維生素D的功能主要促進鈣的吸收，所以當維生素D缺乏時，鈣的吸收受到影響造成鈣缺乏的症狀，在小孩子則產生佝僂症，成及老年人則出現骨質疏鬆症。 |
| 維生素E | 維生素E功用主要與細胞膜的抗氧化作用有關，維生素E分布在細胞膜上，可接受由細胞代謝過程中產生的「自由基」的攻擊，以保護細胞膜上的多元不飽和脂肪酸不被氧化而維持細胞膜及細胞功能。有人認為老化是因為身體中產生過多的過氧化物聚集的結果，而維生素E有抗氧化作用，所以可以預防老化，而維生素E有抗氧化作用，所以可以預防，但仍有待更多實驗證明。 | 缺乏維生素E時容易造成血球破裂，產生溶血性貧血，大都發生在嬰兒及早產兒，成人較少發生。 |
| 維生素K | 維生素K可幫助凝血因子活化而產生凝血作用，以免傷口出血時間延長。 | 維生素K缺乏時，會延長血液凝固的時間，並容易造成皮下出血。剛出生的嬰兒維生素K比較會缺乏，人類腸道中的細菌可合成維生素K，當腸道功能正常，沒有不當的服用抗生素時，腸道合成的維生素K 約占半數，另一半則來自食物中，所以成人少有維生素K缺乏之情形，但剛出生的嬰兒維生素K較易缺乏。 |
| 水溶性維生素 | ||
| 維生素B1 | ‧增加食慾 ‧促進胃腸蠕動及消化液的分泌 ‧預防及治療腳氣病神經炎 ‧促進動物生長 ‧能量代謝的重要輔 |
維生素B1缺乏症最早發現在遠東地區吃精製白米之人，其症狀為下肢水腫、麻木、神經炎、心臟擴大、消化系統障礙等。維生素B1不足時，會造成腸胃消化系統的改變，以致食慾不振。 |
| 維生素B2 | ‧輔助細胞的氧化還原作用 ‧.防治眼血管充血及嘴角裂痛 維生素B2形成的輔脢在體內的氧化還原作用中擔任重要之角色，與能量代謝有關，故維生素B2需要量亦與熱量攝取多寡有關，維生素B2缺乏時易造成脂溢性皮膚炎及眼精畏光。 |
維生素B2缺乏容易發生口角處泛白、潰爛、發紅及疼痛，此即所謂口角炎。舌頭呈紫紅色，舌乳頭腫大。而鼻子兩側有脂肪性分泌物。眼精畏光，眼臉發癢等症狀。根據膳食調查結果顯示，國人飲食中維生素B2攝取未達建議量，明顯攝取不足。 |
| 維生素B6 |
|
維生素B6缺乏會使血紅素減少，造成貧血並發生痙攣等症狀。長期服用治療結核病之葯物及口服避孕葯者，較易缺乏。 |
| 維生素B12 |
|
維生素B12缺乏，紅血球之成熟受到很大影響，而導致巨球性貧血‧並會有舌炎、神經炎等症狀，胃中內在因子缺乏時會造成維生素B12吸收不良而引起缺乏。 另全素食者所攝取的食物不含維生素B12也容易有缺乏之慮。 |
| 菸鹼酸 |
|
菸鹼素缺乏症稱為癲皮病，其症狀為舌炎、噁心、衰弱、嚴重腹瀉、皮膚炎、神志不清、嚴重者甚至死亡。 |
| 葉酸 | ‧幫助血液的形成，可防治惡性貧血症 ‧促成核酸及核蛋白合成 |
葉酸缺乏影響到紅血球的形成，使紅血球的數目減少體積變大，造成巨球性貧血，葉酸缺乏使細胞的合成受阻，因而生長緩慢。 |
| 維生素C |
|
維生素C缺乏時會產生牙齦發炎、皮下出血、傷口不易癒合等症狀，稱為壞血病。 本省蔬菜，水果產量豐富，很少有維生素C之缺乏。 |
| 氟 | 構成骨骼和牙齒之一種重要成分 |
| 碘 | 甲狀腺球蛋白的主要成分，以調節能量之新陳代謝 |
| 銅 | 銅與血紅素之造成有關可幫助鐵質之運用 |
| 硫 | 與蛋白質之代謝作用有關，為構成毛髮、軟骨、（肌腱）、胰島素等之必需成分。 |
| 鈷 | 是維生素B12的一種成分，也是造成紅血球的一種必要營養素。 |
| 錳 | 對內分泌的活動，酵素的運用及磷酸鈣的新陳代謝有幫助。 |
